Sức khỏe và thực phẩm có mối quan hệ gắn bó hữu cơ mật thiết với nhau, và chất lượng thực phẩm cũng ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe con người.
Vì tính chất quan trọng của thực phẩm đối với sức khỏe của con người nên việc kiểm tra được chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng trở nên quan trọng và cấp bách. Acid Sorbic là một trong những chất hóa học được phép sử dụng để bảo quản thực phẩm, hiện nay được các nhà chế biến thực phẩm công nghệ sử dụng nhiều. Nhưng chất này, theo đánh giá của các Trường đại học và các Viện Vệ sinh Y tế công cộng…hiện đang bị các nhà sản xuất lạm dụng nhằm kéo dài thời gian lưu trữ, phân phối các thực phẩm đã biến chất hoặc hết hạn sử dụng. Từ đó dẫn đến nguy cơ gây bệnh cho người tiêu dùng rất cao, kể cả bệnh ung thư.
Trong năm 2015, tác giả Nguyễn Thị Vân Khánh đã thực hiện đề tài “Xây dựng và thẩm định phương pháp phân tích chất bảo quản Acid Sorbic trong giò chả bằng phương pháp dùng sắc kỷ bảng cao áp với đầu dò UV-Vis”.
Acid sorbic có công thức hóa học là C6H8O2, là chất rắn màu trắng tan không đáng kể trong nước lạnh và tan dễ hơn trong nước nóng có vị chua nhẹ và dễ thăng hoa. Acid Sorbic hay Acid 2,4- Hexadienoic là hợp chất hữu cơ tự nhiên. Acid Sorbic là một trong những tác nhân kháng khuẩn thông thường được sử dụng như chất bảo quản trong thực phẩm và thức uống nhằm ngăn chặn sự phát triển của nấm, nấm men, nấm mốc…Nói chung là muối được phép có trong thực phẩm, nó có vai trò to lớn trong quá trình bảo quản. Tuy nhiên, nếu dùng quá tiêu chuẩn cho phép thì lại gây nguy hại cho con người.
Tác giả Vân Khánh đã tiến hành nghiên cứu kiểm tra phát hiện chất bảo quản Acid Sorbic trong mẫu giò chả tại Tp Nha Trang và các mẫu thực tế gửi đến Trung tâm Kiểm nghiệm Khánh Hòa để kiểm nghiệm.
Dung dịch chuẩn bao gồm Acid Sorbic loại tinh khiết phân tích; dung dịch chuẩn gốc 1000 ppm, cân chính xác 0,1000g chuẩn vào bình định mức 100 mL, hòa tan và pha loãng bằng nước cất đến vạch. Dung dịch chuẩn làm việc 10 ppm, hút 1 mL dung dịch chuẩn gốc vào bình định mức 100 mL và thêm nước cất đến vạch. Dung dịch chuẩn làm việc 20 ppm, hút 1 mL dung dịch chuẩn gốv vào bình định mức 50mL và thêm nước cất đến vạch.
Theo tác giả nghiên cứu, phương pháp định lượng được thực hiện khảo sát các điều kiện như loại cột, pha động, tỷ lệ pha động, tốc độ dòng. Phương pháp chiết tách, mẫu giò, chả được cắt nhỏ và xay đồng nhất. Cân khoảng 5-10 gam mẫu giò chả vào bình định mức 50mL, thêm vào khoảng 20mL nước cất siêu âm trong bể siêu âm khoảng 20 phút, thêm lần lược 1mL dung dịch Carreez I (15%) và 1mL Carreez II (30%) lắc đều, thêm nước cất đến vạch, lắc đều. Lọc qua giấy lọc thô, rồi lọc qua màng lọc 0,45µm vào lọ thủy tinh 1,5ml; chạy phân tích trên máy HPL; hàm lượng Acid Sorbic biểu thị bằng mg/kg.
Tác giả nghiên cứu đã có kết luận, kết quả thẩm định về giới hạn phát hiện, độ lặp lại, độ tái lặp, độ chệch/ hiệu suất thu hồi, khoảng tuyến tính, nghiên cứu độ ổn định cho thấy phương pháp xây dựng đáp ứng yêu cầu của một phương pháp phân tích và có thể áp dụng để xác định hàm lượng Acid Sorbic có trong các mẫu giò chả trên thị trường tỉnh và các mẫu gửi đến tại Trung tâm Kiểm nghiệm Khánh Hòa.
Hiện nay, các mặt hàng thực phẩm ngày càng dồi dào, phong phú về số lượng, chất lượng. Các thực phẩm phải có cấu trúc, trạng thái và màu sắc đẹp, mùi thơm hấp dẫn, dễ vận chuyển đồng thời phải giữ được lâu. Để đáp ứng được các nhu cầu trên đòi hỏi trong quá trình chế tác thực phẩm phải bổ sung thêm chất bảo quản (nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế). Tuy nhiên, đây vẫn là chất hóa học và việc sử dụng vượt mức cho phép đều độc hại, ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người dùng. Việc sử dụng các hóa chất và phụ gia trong xử lý, chế biến thực phẩm đã và đang trở thành một vấn đề đáng chú ý.
Anh Duy