Tại Hội nghị tập huấn của Công đoàn Y tế Việt Nam cho cán bộ công đoàn một số tỉnh, thành phố miền Trung Tây Nguyên vừa tổ chức tại thành phố Nha Trang vào tháng 7/2015, TS Lê Mạnh Hùng – Phó phòng giám sát ngộ độc thực phẩm Cục An toàn thực phẩm Bộ Y tế cho biết năm 2014, toàn quốc có gần 200 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP), số người đi viện điều trị gần 4.200 người, trong đó 43 người đã tử vong. Tính riêng số vụ ngộ độc thực phẩm trên 30 người mắc là 40 vụ.
Về nguyên nhân các vụ ngộ độc thực phẩm, trong 65 vụ ngộ độc do độc tố tự nhiên thì do độc tố trong nấm độc chiếm tới 25 vụ (38,5%), tiếp đến là cá nóc 11 vụ (16,9%), cóc 05 vụ (7,7%), rượu ngâm 04 vụ (6,2%), ốc biển 04 vụ (6,2%), so biển 03 vụ (4,6%).
Trong 72 vụ NĐTP do vi sinh vật thì ghi nhận 13 vụ (18,1%) do tụ cầu Staphylococus aureus, 08 vụ (11,1%) do E. coli, 06 vụ (8,3%) do Salmonella, 01 vụ do Streptococcus và 01 vụ do Vibro Parahemolyticus, còn lại chưa xác định rõ nguyên nhân bằng xét nghiệm.
Đối với nguyên nhân làm chết 43 người bị NĐTP là do độc tố tự nhiên trong nấm là 13 người, độc tố tự nhiên của cá nóc là 05 người, độc tố tự nhiên của cóc là 05 người, độc tố trong rượu ngâm là 03 người, độc tố tự nhiên trong so biển là 03 người, độc tố tự nhiên trong ốc biển là 03 người, độc tố vi nấm trong bánh trôi ngô mốc là 03 người, độc tố tự nhiên trong củ sắn là 02 người, độc tố trong côn trùng là 01 người và 05 người chưa xác định nguyên nhân gây tử vong.
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý xảy ra đột ngột do ăn hay uống phải các thức ăn bị ô nhiễm các chất độc hại đối với sức khỏe con người. NĐTP thường biểu hiện dưới 2 dạng ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính. Ngộ độc cấp tính có thời gian xuất hiện sau khi ăn 30 phút đến vài ngày; thường xảy ra do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật hay hóa chất với số lượng lớn; có triệu chứng đau bụng, đi ngoài phân lỏng nhiều lần trong ngày, buồn nôn hoặc nôn mửa, mệt mỏi, khó chịu, đau đầu hoa mắt chóng mặt…Ngộ độc mãn tính thường không có dấu hiệu rõ ràng, sau khi ăn các độc tố trong thức ăn bị ô nhiễm sẽ tích lũy trong những bộ phận cơ thể và gây ra những bệnh nguy hiểm cho cơ thể. Ngộ độc mãn tính thường do ăn phải các thức ăn ô nhiễm các chất hóa học như thuốc bảo vệ thực vật, các chất kích thích, phụ gia thực phẩm liên tục trong thời gian dài.
Đối với nguyên nhân gây NĐTP, trước hết là NĐTP do vi sinh vật. Đây là nguyên nhân phổ biến nhất (chiếm khoảng 50%) trong các vụ NĐTP. Các vi khuẩn gây NĐTP thường gặp là Salmonella – Vi khuẩn thương hàn thường gặp do ăn thức ăn có nguồn gốc động vật bị nhiễm vi khuẩn thương hàn, như gỏi thịt cá, thịt gia cầm (gà, vịt, trứng, sữa, patê, xúc xích). E.coli – Vi khuẩn gây tiêu chảy, vi khuẩn này có nhiều trong phân của người và gia súc, trong quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm không đúng cách đã bị nhiễm vi khuẩn E. coli vào thực phẩm; sau khi ăn 4-48 giờ người bệnh có các triệu chứng đau bụng, đi ngoài phân có máu hay có nhiều nước. Staphylococus aureus – tụ khuẩn cầu vàng thường gặp ở những thực phẩm giàu đạm như sữa tươi, kem sữa, đồ hộp, bánh kẹo có kem sữa. Clotridium botulinum – vi khuẩn gây ngộ độc thịt là vi khuẩn kỵ khí, sinh nha bào, người bệnh mắc bệnh do ăn phải thực phẩm nhiễm C. botulinum độc tố đã được vi khuẩn sinh ra sẵn trong thực phẩm. Các loại thực phẩm dễ bị nhiễm vi khuẩn gây ngộ độc thịt là các loại thức ăn đóng hộp như thịt, cá, rau, quả. Nhiễm vi khuẩn tả: bệnh tả là một bệnh nhiễm độc nhiễm trùng được ruột cấp tính, bệnh xuất hiện sau khi sử dụng thực phẩm bị nhiễm phẩy khuẩn tả.
Đối với nguyên nhân do vi rút và ký sinh trùng. Vi rút là các sinh vật vô cùng nhỏ bé, nhỏ hơn vi khuẩn. Các vi rút này gây bệnh do chúng phát triển trong các tế bào cơ thể người. Vi rút được bài tiết với số lượng lớn trong phân của những người bị nhiễm vi rút, thực phẩm bị nhiễm vi rút nếu người chế biến thực phẩm bị bệnh. Các loại vi rút thường gặp như viêm gan, bại liệt, tiêu chảy. Ký sinh trùng là các sinh vật nhỏ bé sống trong cơ thể con người và động vật (giun, sán). Ký sinh trùng được bài tiết theo đường phân và có thể gây ô nhiễm rau, quả nếu trồng trên vùng đất có bón phân chuồng. Một số loại ký sinh trùng sống trong cá và ốc. Nếu ăn các loại rau, quả, cá, thủy hải sản sống có nhiễm ký sinh trùng thì sẽ bị ngộ độc thực phẩm.
Đối với nguyên nhân NĐTP do nấm mốc và các độc tố, một số loại nấm mốc có khả năng sinh ra độc tố trong thực phẩm, những độc tố này có thể làm cho người ăn bị ngộ độc cấp tính hoặc bệnh mạn tính. Ăn đậu, lạc mốc rất nguy hiểm vì trong đậu, lạc mốc có một loại nấm Aspergillus flavus phát triển, vi nấm này có khả năng sinh độc tố Aflatoxin – đây là chất rất độc gây ung thư gan. Nhiều loại độc tố của nấm mốc chịu được nhiệt độ cao, ngay cả nhiệt độ sôi vì vậy đun sôi chưa chắc đã loại bỏ hoàn toàn mối nguy do nấm mốc.
Đối với nguyên nhân ngộ độc thực phẩm do hóa chất, các hóa chất hay gây NĐTP bao gồm hóa chất bảo vệ thực vật; thuốc thú y, kháng sinh và hóc môn tăng trưởng, hóa chất tẩy rửa trong các cơ sở thực phẩm; kim loại nặng và các hóa chất khác từ các dụng cụ nấu nước và bảo quản; dư lượng hóa chất có trong môi trường nơi thực phẩm được nuôi trồng; các chất phóng xạ; các loại phụ gia thực phẩm không an toàn, ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế người sản xuất cố tình cho vào khi chế biến và bảo quản thực phẩm.
Đối với nguyên nhân NĐTP do thực phẩm có sẵn chất độc, một số thực phẩm có chứa sẵn chất độc, khi vào trong cơ thể chúng biến thành các độc tố gây NĐTP, nhiều trường hợp dẫn đến tử vong. Động vật độc như các nóc độc, cá cóc, mật cá trắm,…Thực phẩm độc như nấm độc, sắn độc, măng độc, rau độc, khoai tây mọc mầm,…Ví dụ ngộ độc sắn là do ăn phải sắn độc thường gọi là say sắn; chất độc gây say sắn là một loại Glucozit khi gặp men tiêu hóa, axit hoặc nước sẽ bị thủy phân và giải phóng ra axit xyanhydric, chính chất này ở thể tụ do gây ngộ độc và liều lượng cao gây chết người; liều độc 20mg/kg trọng lượng cơ thể; chất độc này thường tập trung ở vỏ dày và 2 đầu của củ sắn.
Đối với NĐTP do thức ăn bị biến chất, ôi thiu, trong quá trình bảo quản thực phẩm nếu không đảm bảo quy trình vệ sinh, các chất dinh dưỡng trong thực phẩm sẽ bị các vi sinh vật, các men phân giải, làm cho thức ăn bị biến chất, hư hỏng gây ngộ độc khi sử dụng. Các thực phẩm dễ gây ngộ độc do bị biến chất gồm các thực phẩm từ thịt, các thực phẩm từ cá, các thực phẩm chế biến với dầu, mỡ,…
Đặc điểm NĐTP do thức ăn bị biến chất là thời gian nung bệnh ngắn trung bình từ 2-4 giờ, triệu chứng lâm sàng chủ yếu là hội chứng tiêu hóa (đau bụng, buồn nôn, nôn từng cơn), kèm theo triệu chứng tiết nước bọt, ngứa cổ, choáng váng, đau đầu, co giật; tỷ lệ tử vong thấp nhưng nguy hiểm là tích lũy chất độc; số lượng bị ngộ độc lẻ tẻ (ăn gia đình) hoặc rất lớn (bếp ăn tập thể)./.
Minh Tâm