Theo tác giả Lưu Thị Huệ cùng các cộng sự Laboratory of Food Microbiology tại Bỉ, công nghệ sử dụng áp suất cao (HP) là một phương pháp bảo quản thực phẩm mới, đang ngày càng được áp dụng trong công nghiệp thực phẩm.
Ứng dụng phổ biến của HP là thực phẩm được đưa đến một áp suất rất cao, 200-600Mpa; ở nhiệt độ 0-25 độ C. Công nghệ này có khả năng bất hoạt vi khuẩn, nấm, vi rút, hầu hết các enzyme do đó bảo đảm được an toàn thực phẩm, kéo dài tuổi thọ của thực phẩm. Tuy nhiên, công nghệ sử dụng áp suất cao ở nhiệt độ thấp có điểm yếu là không đủ để bất hoạt hiệu quả các bào tử vi khuẩn. Tác giả Lưu Thị Huệ cho biết, hướng phát triển gần đây trong chế biến thực phẩm là sử dụng công nghệ áp suất cao ở điều kiện nhiệt độ cao (HPHT). Phương pháp này được xác định có hiệu quả trong bất hoạt các loại bào tử khác nhau như Clostridium botulinum, Clostridium sporogenes; Amyloliquefaciens, Bacillus coagulans và Geobacillus stearothermophilus.
Trong xử lý HPHT, áp suất được đưa nhanh lên đến 600-800 Mpa; tận dụng được nhiệt tăng và giảm nhanh chóng trong quá trình tăng và giảm áp, thời gian tiệt trùng thực phẩm được rút ngắn hơn nhiều so với phương pháp tiệt trùng bằng nhiệt truyền thống. Một ưu điểm khác là nhiệt tăng và giảm qua quá trình nén và giải nén được tạo ra đồng đều ngay lập tức trong toàn bộ sản phẩm. Kết quả của quá trình tăng, giảm nhiệt đồng nhất giúp nâng cao chất lượng thực phẩm về cấu trúc, hương vị, màu sắc, giá trị dinh dưỡng cũng như độ tươi của nó.
Theo tác giả Lưu Thị Huệ, trong số các vi khuẩn tạo bào tử, Bacillus cereus sensu stricto là nguyên nhân hàng đầu gây bệnh từ thực phẩm. Bào tử này gây hai hội chứng tiêu chảy và buồn nôn, xuất hiện trong ngộ độc thực phẩm.
Nhóm nghiên cứu Lưu Thị Huệ cùng cộng sự đã tiến hành nghiên cứu với mục tiêu so sánh khả năng bất hoạt của bào tử chịu nhiệt Bacillus cereus F4430/73 bằng cách xử ký áp suất cao tại nhiệt độ cao (HPHT) so với xử lý nhiệt độ cao (HT). Sau khi chuẩn bị bào tử, lấy 80 µl bào tử chuyển vào các ống mao mạch, đặt vào thiết bị gia nhiệt ở nhiệt độ từ 70 đến 100 độ C. Sau quá trình xử lý các ống mao mạch được hạ nhiệt nhanh chóng bằng nước đá; các bào tử sau đó được pha loãng và cấy trên môi trường agar, để ở 30 độ C, 24 giờ để số bào tử còn sống sót.
Tác giả nghiên cứu chia sẻ công nghệ áp suất và nhiệt độ cao có hiệu quả cao trong bất hoạt bào tử Bacillus cereus trong thời gian ngắn hơn so với xử lý bằng HT. Trong suốt giai đoạn đẳng áp và đẳng nhiệt, các đường cong bất hoạt bào tử đều có hai giai đoạn: bào tử bị bất hoạt nhanh chóng rồi đến bất hoạt chậm. Ở nhiệt độ 100 độ C có thể giai đoạn chậm không quan sát được vì nhóm bào tử đó còn quá ít, không đếm được. Nghiên cứu cho thấy HT và HPHT bất hoạt các bào tử thông qua cơ chế khác nhau; sự nhạy cảm của các bào tử đối với HT là đồng nhất với từng bào tử; còn đối với HPHT thì không đồng nhất. Khi ở nhiệt độ 60-80 độ C, là khoảng nhiệt độ mà bất hoạt bởi HT là không đáng kể trong 45 phút, nhưng với HPHT thì bào tử bị bất hoạt sau 30 phút trong giai đoạn đẳng áp, đẳng nhiệt. Tác giả nghiên cứu kết luận công nghệ HPHT là phù hợp để tiệt trùng bào tử Bacillus cereus, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Huy Hoàng