Nấm mốc là nguyên nhân hàng đầu gây nên sự giảm chất lượng và phá hủy nông sản sau thu hoạch. Nhiều chủng nấm mốc sinh độc tố nấm (mycatoxin) nhiễm vào thực phẩm gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người khi ăn phải.
Theo các nghiên cứu, phổ biến là Aspergiluss (A. flavus; A. parasiticus) có khả năng sinh độc tố aflatoxin. Chủng nấm này có phổ sinh trưởng rất rộng, khả năng lây nhiễm trên nhiều loại nông sản như bắp, đậu phộng, bông, đậu tương… Các loại hạt có dầu như đậu phộng rất thích hợp cho sự phát triển của nấm Aspergillus, hình thành độc tố aflatoxin. Độc tố aflatoxin có đặc điểm không bị phân hủy trong điều kiện đun nấu thông thường, độc tố có thể gây ung thư đối với người sử dụng lâu dài.
Bên cạnh các chủng sinh độc tố, có một số chủng nấm thuộc chi này như chủng Aspergillus ogyzace là chủng nấm có lợi, được sử dụng phổ biến trong lên men nước tương. Tuy nhiên do sự giống nhau về hình thái học nên việc phân biệt và định danh loài chi Aspergillus rất khó khăn, hiện nay tại Việt Nam chưa có tiêu chuẩn chính thống để định danh A. flavus; A. parasiticus. Nhóm tác giả nghiên cứu Nguyễn Thành Trung cùng cộng sự Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia tiến hành nghiên cứu đề tài “Xây dựng phương pháp phân lập, định danh nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus từ đậu phộng”.
Đối tượng nghiên cứu là mẫu đậu phộng nhân được thu thập tại các chợ thuộc 3 địa điểm tại Tp. Hà Nội gồm: 30 mẫu thị trấn Trâu Quỳ, Gia Lâm; 30 mẫu ở phố Huế, Hai Bà Trưng; 30 mẫu ở Phạm Đình Hổ, Hai Bà Trưng. Về phương pháp phân lập nấm mốc dựa trên TCVN 8275-2:2010 gồm các bước pha loãng, cấy mẫu và làm thuần. Phương pháp định danh nấm mốc dựa vào hình thái và cấu tạo vi thể dựa theo 52 TCN-TQTP 0009: 2004 và 52 TCW-TQTP 0001:2003, hai đặc điểm chính là về khuẩn lạc và cấu trúc hiển vi.
Hóa chất thuốc thử chủng nấm Aspergillus flavus ATCC.204304 được cung cấp từ thư viện chủng quốc gia Mỹ. Theo phân tích của tác giả nghiên cứu Nguyễn Thành Trung, mẫu đậu phộng được đồng nhất và nuôi cấy trên môi trường thạch Sabourand agar. Khuẩn lạc nấm được quan sát hình thể, màu sắc, sự thay đổi màu qua thời gian nuôi cấy, đường kính khuẩn lạc. Quan sát vị thể gồm hình dạng bông, cách sắp xếp, hình dạng bào tử, cuống bào tử. Kết quả thu được 18 khuẩn lạc là Aspergillus flavus và 12 khuẩn lạc là Aspergillus parasiticus.
Theo tác giả nghiên cứu, việc định danh nấm là khó khăn; đòi hỏi người thực hiện có nhiều kinh nghiệm về hình thái học cũng như áp dụng các kỹ thuật hiện đại khác. Một số chủng có những đặc trưng hình thái học khuẩn lạc là Aspergillus parasiticus, tuy nhiên tiến hành định danh thì khuẩn lạc là Aspergillus flavus.
Về mặt hình thái các chủng nấm có thể thay đổi theo điều kiện môi trường sinh trưởng, đặc biệt các loài thuộc chi Aspergillus thường có đặc điểm hình thái dưới kính hiển vi quang học là khó phân biệt với nhau. Đối với những trường hợp khó phân biệt, theo tác giả nghiên cứu cần kết hợp với các kỹ thuật khác trong đó có kỹ thuật chụp ảnh hiển vi điện tử quét bào tử, vì hình dạng bào tử ít thay đổi theo điều kiện môi trường.
Tác giả nghiên cứu kết luận phương pháp định danh nấm mốc A.flavus và A. parasiticus cần được tiến hành 2 bước: Phân lập và sàng lọc dựa trên hình thái và giải trình tự gene đoạn ITS. Tác giả kiến nghị cần phát triển phương pháp định danh đối với các chủng nấm khác thuộc chi Aspergillus để có thể định danh nhanh và chính xác. Vấn đề nữa là phương pháp định danh nấm mốc phải kết hợp cả hình thái học cũng như các đặc điểm về trình tự AND, hình dạng bào tử, sợi nấm, vách ngăn để có được kết quả chính xác. Từ 30 chủng thu được trong nghiên cứu, nhóm nghiên cứu đã tiến hành giải trình tự và chụp ảnh hiển vi điện tử quét khẳng định được có 3 chủng A.flavus và 01 chủng A.parasiticus.
Nguyên Khải