Bệnh do thực phẩm bao gồm nhiều bệnh, là vấn đề y tế công cộng ngày càng được quan tâm, ảnh hưởng đến sự phát triển, giao thương buôn bán giữa các nước; trong đó các nước đang phát triển phải chịu gánh nặng bệnh tật do thực phẩm là rất lớn.
Salmonella spp. Là một trong những vi khuẩn thường gây ra ngộ độc thực phẩm. Bệnh nhân bị nhiễm Salmonella spp.có triệu chứng buồn nôn, nôn mửa, sốt, đau bụng, tiêu chảy. Thời gian ủ bệnh thường từ 12-72 giờ hoặc có khi 60-120 giờ. Nhiều loài động vật dùng làm thực phẩm là ổ chứa Salmonella spp.gây bệnh cho người và cả gia cầm, lợn và gia súc khác. Con người bị nhiễm Salmonella spp.do ăn uống thực phẩm bị ô nhiễm; hoặc do tiếp xúc với động vật, do lây nhiễm từ một số thực phẩm khác. Trên thế giới, nhiễm khuẩn do Salmonella spp.gây ra những vụ dịch làm ảnh hưởng cả triệu người trong mỗi năm.
Nhóm tác giả nghiên cứu Nguyễn Đỗ Phúc cùng cộng sự Viện Y tế Công Cộng TP Hồ Chí Minh đã tiến hành nghiên cứu đề tài “Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp.trong mẫu thực phẩm kiểm nghiệm tại Viện Y tế Công Cộng TP Hồ Chí Minh từ năm 2010-2015”. Theo tác giả nghiên cứu, mẫu nghiên cứu là 12.148 thực phẩm các loại, gồm 18 nhóm phân theo Quyết định số 46/2007 của Bộ Y tế ban hành, các mẫu thực phẩm do kiểm nghiệm chỉ trên Salmonella spp.tại phòng kiểm nghiệm Viện Y tế Công Cộng TP Hồ Chí Minh từ năm 2010-2015. Phương pháp kiểm nghiệm đối với nhóm sữa và sản phẩm từ sữa theo TCVN 6402:2007 (ISO 6785:2001); đối với nhóm thực phẩm khác theo TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002).
Tác giả Nguyễn Đỗ Phúc báo cáo tỷ lệ nhiễm Salmonella spp.trong mẫu thực phẩm từng năm cụ thể: 2010 là 4,4%; 2011 là 2,0%; 2012 là 1,4%; 2013 là 3,4%; 2014 là 2,1% và năm 2015 là 2,4%. Có 325/12.148 mẫu nhiễm Salmonella spp.chiếm tỷ lệ 2,7%; trong khi theo Quyết định số 46/2007 ban hành của Bộ Y tế Salmonella spp.không được có mặt trong bất kỳ thực phẩm nào.
Tác giả nghiên cứu cho biết một kết quả giám sát được báo cáo từ Viện Pasteur TP Hồ Chí Minh năm 2012-2014 tỷ lệ nhiễm Salmonella spp.chung cho các mẫu thực phẩm là 3,2%.
Tác giả Nguyễn Đỗ Phúc phân tích thêm, trong số 12.148 mẫu kiểm nghiệm, có 7.023 mẫu thuộc nhóm thực phẩm dùng trực tiếp không cần qua xử lý nhiệt; có 37 mẫu dương tính với Salmonella spp.chiếm tỷ lệ 0,5%; có 5.125 mẫu thuộc nhóm thực phẩm cần xử lý nhiệt trước khi sử dụng có 274 mẫu dương tính với Salmonella spp.; chiếm tỷ lệ 5,4%. Kết quả nghiên cứu chỉ ra, nhóm thực phẩm nhiễm Salmonella spp.cao nhất là nhóm thịt tươi (heo,gà, bò, cá sấu) chiếm tỷ lệ 34,2%; nhóm thủy sản tươi sống tỷ lệ nhiễm là 16%. Các nhóm thịt có qua sơ chế như lạp xưởng, chả giò sống tỷ lệ nhiễm là 10,8%; nhóm cá khô, tôm viên tỷ lệ nhiễm là 16%. Đối với nhóm củ, quả tỷ lệ nhiễm Salmonella spp.là 3,7%; chưa phát hiện nhiễm Salmonella spp.trong trái cây và rau sống. Đối với các thực phẩm thủy sản dùng trực tiếp, sữa và sản phẩm từ sữa, trứng và sản phẩm từ trứng, dầu mỡ; bánh bột tỷ lệ nhiễm Salmonella spp.dao động từ 0,1-0,5%. Các nhóm thực phẩm chức năng, nước chấm, kem, gia vị chưa tìm thấy nhiễm Salmonella spp.
Tác giả nghiên cứu Nguyễn Đỗ Phúc khuyến nghị các nhà quản lý hoạch định chương trình An toàn thực phẩm cần đưa ra các chương trình giám sát sự ô nhiễm Salmonella spp.; đặc biệt những thực phẩm sử dụng trực tiếp không qua chế biến để giảm được các nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm do Salmonella spp.gây ra cho người tiêu dùng.
Chúng ta biết rằng, bệnh truyền qua thực phẩm là tình trạng bệnh lý xuất hiện do việc tiêu hóa thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi vi rút, vi khuẩn, ký sinh trùng hoặc có chứa độc chất. Các tác nhân gây bệnh đa dạng, vi rút như roro vi rút; rota vi rút; hepatitis A; nhóm vi khuẩn có Camplylobacter, Salmonella, Shigella; Clostridium per; vibrio Cholera; E.coli và listeria. Ký sinh trùng có Giardia và Cryptosporidium. Ở Việt Nam, vi khuẩn Streptococcus suis (liên cầu lợn) gây viêm màng não, nhiễm khuẩn huyết do liên quan ăn thịt lợn sống, lợn chưa được nấu chín. Độc chất tự nhiên cũng gây ra ngộ độc thực phẩm như chất độc Bacillus cereus, độc tố ruột của Staphylococcus aureus; nấm độc, độc chất từ hải sản như cá nóc, một số loại sò...
Theo định nghĩa bệnh truyền qua thực phẩm gây ra bởi việc tiêu hóa thực phẩm bị nhiễm bẩn, tuy vậy các tác nhân gây bệnh đường tiêu hóa có thể thông qua nhiều đường khác như thông qua nước uống, lây qua đường phân miệng hoặc qua nguồn nước sử dụng bị nhiễm bẩn.
Trần Hưng