Tiếp cận và sử dụng thực phẩm an toàn là quyền cơ bản đối với mỗi người.
Trong quá trình chế biến thực phẩm, việc sử dụng phụ gia trong đó có phẩm màu thực phẩm với mục đích tạo sản phẩm có màu sắc đẹp, tăng tính hấp dẫn của sản phẩm hiện nay là khá phổ biến. Khi hàm lượng phẩm màu được phép sử dụng và dưới mức giới hạn dư lượng cho phép thì nó không gây ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng. Khi có sự lạm dụng phụ gia ngoài danh mục được phép sử dụng hoặc trong danh mục được phép sử dụng nhưng vượt quá giới hạn cho phép, sử dụng hoá chất không rõ nguồn gốc, hoá chất bị cấm sử dụng trong hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm sẽ gây hại cho sức khoẻ, gây ngộ độc cấp tính, sử dụng lâu dài tích luỹ cao có thể gây ra bệnh ung thư.
Nhóm tác giả nghiên cứu Lê Thị Thuý cùng cộng sự Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm- Bộ Y tế tiến hành đề tài nghiên cứu “Xác định đồng thời một số phẩm màu trong thực phẩm bằng phương pháp sắc khí lỏng hiệu năng cao”. Đối tượng nghiên cứu là bánh, kẹo, thạch, nước giải khát. Về phương pháp tách chiết mẫu, tác giả nghiên cứu cho biết chất phân tích được chiết ra khỏi nền mẫu sử dụng hỗn hợp dung dịch chiết NH3 0,1M – MeOH và CH3COONH4 0,13M. Sau đó, dịch chiết được phân tích trên hệ thống sắc ký lỏng hiệu năng cao với detector PDA.
Về quy trình xử lý mẫu, mẫu được đồng nhất kỹ trước khi phân tích. Mẫu được cân khoảng 4-5 gam (mẫu rắn) hoặc 5-10 ml (mẫu dạng lỏng) vào ống ly tâm 50 ml. Mẫu được loại chất béo với 20 ml dung dịch n- hexan trước khi phân tích. Sau khi phân tách chiết, lắc rung siêu âm 60 độ C trong 30 phút, ly tâm tốc độ 6000 vòng trong 5 phút, dịch lọc được chuyển vào bình có định mức 50ml, cặn được chiết lặp lần 2. Gộp dịch chiết vào bình định mức trên, trung hoà pH7; định mức đến vạch bằng nước, lọc và dịch lọc được bơm vào hệ thống sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC).
Theo tác giả Lê Thị Thuý, qua thực hiện cho phấy phương pháp phân tích đồng thời một số phẩm màu trong thực phẩm đã được xây dựng gồm quy trình chiết mẫu và phân tích định lượng trên hệ thống sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC với detector PDA. Phương pháp phân tích đã được thẩm định một số thông số gồm khoảng tuyến tính, giới hạn phát hiện, giới hạn định lượng, được lặp lại, độ thu hồi. Tác giả nghiên cứu cho rằng kết quả thẩm định cho thấy phương pháp đơn giản, dễ thực hiện có thể ứng dụng rộng rãi tại các phòng thí nghiệm tại Việt Nam.
Một nghiên cứu khác của tác giả Trần Cao Sơn cùng cộng sự Viện Kiểm nghiệm Vệ sinh An toàn Thực phẩm quốc gia thực hiện đề tài “ Xác định đồng thời 16 hydrocarbon thơm đa vòng trong thịt và sản phẩm thịt bằng sắc ký khối phổ 2 lần” (GC- MS/ MS).
Theo tác giả nghiên cứu, đối tượng được sử dụng trong nghiên cứu gồm thịt lợn tươi, thịt bò tươi, thịt lợn quay, thịt xiên nướng và thịt xông khói tại các chợ TP Hà Nội và tỉnh Thái Bình. Tại phòng thí nghiệm, mẫu nghiên cứu được xay trộn đều đến đồng nhất. Khối lượng mẫu lấy tối thiểu 200 gam. Bảo quản mẫu sau xay trộn ở nhiệt độ âm 20 độ C,. tối đa một tháng trước khi tiến hành phân tích. Tất cả chọn mẫu, kỹ thuật lấy mẫu theo TCVN 4833 -1: 2002. Mỗi chất hydrocacbon thơm đa vòng (PAH) được lựa chọn 2 icon con, một có cường độ cao hơn được sử dụng định lượng; icon còn lại được sử dụng để khẳng định. Với kỹ thuật sắc ký khí phối khổ 2 lần (GC-MS/MS) từng chất phân tích có một sắc ký đồ riêng đặc trưng cho ion mẹ và ion con của từng chất; do vậy một số PAH có thể chưa tách được trên sắc ký đồ tổng nhưng hoàn toàn tách về mặt tín hiệu trên sắc đồ chiết.
Theo tác giả Trần Cao Sơn, kết quả nghiên cứu cho thấy 6 mẫu thịt lợn đều không phát hiện có PAH. Trong 24 mẫu sản phẩm thịt đã chế biến có 22 mẫu phát hiện có PAH; trong đó 08 mẫu có tổng PAH vượt quá mức giới hạn cho phép theo tiêu chuẩn Châu Âu. Có 4 mẫu thịt xiên phát hiện có benzoapyren nhưng hàm lượng chấp nhận cho phép. Tác giả lưu ý nguyên nhân gây phát sinh chất hydrocacbon thơm đa vòng trong thịt là do quá trình chế biến sử dụng nguồn nhiệt trực tiếp quay, nướng, xông khói; trong đó chế biến bằng quay, nước gây nhiễm PAH cao hơn so với xông khói; điều này cho thấy ảnh hưởng không có lợi của nhiệt độ cao trong quay, nướng tới mức độ an toàn của sản phẩm thịt.
Tác giả nghiên cứu kết luận qua phân tích tại các cơ sở bán lẻ Hà Nội và Thái Bình cho thấy có 22/30 mẫu có phát hiện chất hydrocacbon thơm đa vòng (PAH); có 4/30 mẫu thịt xiên nướng có phát hiện benzoapyren nhưng hàm lượng nằm trong giới hạn cho phép của EC. Tác giả nghiên cứu khuyến nghị cần ban hành tiêu chuẩn về hàm lượng tối đa của các chất PAH trong thực phẩm; tăng cường kiểm tra hàm lượng PAH trong các sản phẩm thịt qua chế biến kiểu nướng, quay, xông khói….
Chúng ta biết rằng các chất PAH (polycylic Aromatic Hydrocacbons) gây ô nhiễm nguy hiểm do chúng có độc tính cao, tồn dư lâu trong môi trương đất, không khí, các nguồn nước, các lớp trầm tích và tích luỹ trong chuỗi thức ăn. Các PAH ít tan trong nước, dễ tan trong chất béo, do đó có thể được hấp thu vào cơ thể thông qua chuỗi thức ăn.
Các nghiên cứu cho thấy PAH có liên quan đến triệu chứng ung thư da, phổi, túi mật, gan và dạ dày. Trên thế giới nhiều quốc gia xếp PAH vào nhóm 1 là nhóm có khả năng gây ra bệnh ung thư ở người. Trong các PAH, người ta đặc biệt chú ý đến benzoapyren vì nó có độc tính cao. Theo quy định của Châu Âu EC 835/2011, giới hạn cho phép của benzoapyren và tổng PAH trong thịt và sản phẩm thịt lần lượt là 6 và 35 µg/kg.
Lâm Quyên