Dự phòng thừa cân, béo phì cho trẻ lứa tuổi học đường (6-18 tuổi) theo kinh nghiệm triển khai chương trình sữa học đường của một số quốc gia như Thái Lan, Nhật Bản cho thấy bổ sung sữa vào bữa ăn học đường đã giúp cải thiện tình trạng dinh dưỡng và chiều cao trẻ em ở các quốc gia này. 

Hiện nay ở Việt Nam, Bộ Y tế đang xây dựng và trình chính phủ chương trình sữa học đường. Vì vậy, nên sử dụng sữa không đường hoặc ít đường và các chế phẩm của sữa (sữa chua, phô mai) cho các bữa phụ của trẻ ở trường mầm non và tiểu học có ăn bán trú để cải thiện khẩu phần canxi giúp trẻ phát triển chiều cao. Không nên sử dụng các thức ăn nhanh, thức ăn có nhiều chất béo như xúc xích, khoai tây chiên, humberger, gà chiên và thức ăn nhiều đường như bánh ngọt, nước ngọt và nước ngọt có ga cho bữa phụ ở trường.

Đối với chương trình bữa ăn học đường, bữa ăn học đường là một cấu phần quan trọng trong khẩu phần cả ngày của trẻ. Các nước phát triển đều có chương trình bữa ăn học đường với những tiêu chuẩn rất cụ thể về nhu cầu dinh dưỡng, điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm giúp cho trẻ phát triển tối đa về thể chất và tinh thần. Ở Anh và Nhật bữa ăn học đường là bữa trưa, cung cấp 1/3 nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cho cả ngày.

Nguyên tắc xây dựng thực đơn bữa ăn học đường hợp lý cho học sinh mầm non và tiểu học đó là ăn phối hợp nhiều loại thực phẩm. Cơ thể chúng ta hằng ngày cần rất nhiều chất dinh dưỡng. Không có một thức ăn nào là toàn diện và có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Do mỗi loại thức ăn có chứa một số loại chất dinh dưỡng với tỷ lệ khác nhau cho nên bữa ăn hàng ngày cần đa dạng (ít nhất có 5 trong 8 nhóm thực phẩm, trong đó nhóm chất béo là bắt buộc) và phối hợp nhiều loại thực phẩm (10-15 loại thực phẩm). Các chất dinh dưỡng của các loại thực phẩm này sẽ bổ sung cho nhau và giá trị dinh dưỡng của bữa ăn sẽ tăng lên. 

Bữa ăn hợp lý là bữa ăn có nhiều loại thực phẩm và ở tỷ lệ thích hợp từ 8 nhóm thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng như sau:

- Nhóm 1. Lương thực: gạo, ngô, khoai, sắn là thức ăn cơ bản và cũng là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể. Ngoài ra, ngũ cốc còn là nguồn cung cấp nhiều vitamin nhóm B, nhất là vitamin B1. Vitamin B1 thường nằm ở lớp vỏ ngoài của hạt gạo, nếu gạo xay sát quá kỹ sẽ làm vitamin này giảm đi đáng kể.

- Nhóm 2. Nhóm hạt các loại: đậu, đỗ, vừng, lạc là nguồn cung cấp chất đạm thực vật cho cơ thể.

- Nhóm 3. Nhóm sữa và các sản phẩm từ sữa là nguồn cung cấp chất đạm động vật và canxi quan trọng cho cơ thể.

- Nhóm 4. Nhóm thịt các loại, cá và hải sản cung cấp các acid amin cần thiết mà cơ thể người không tự tổng hợp được. Các thực phẩm này thường có đủ các acid amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối.

- Nhóm 5. Nhóm trứng và các sản phẩm của trứng là nguồn cung cấp chất đạm động vật và nhiều chất dinh dưỡng quý cho cơ thể.

- Nhóm 6. Nhóm củ quả màu vàng, da cam, màu đỏ như cà rốt, bí ngô, gấc, cà chua hoặc rau tươi có màu xanh thẫm là nguồn cung cấp vitamin và khoáng chất chủ yếu cho cơ thể. Các loại rau quả có màu vàng đỏ có nhiều B-caroten (tiền vitamin A). Các loại rau có màu xanh đậm như rau ngót, rau muống, rau dền, rau đay có nhiều vitamin C, sắt và canxi.  Cần lưu ý là vitamin C sẽ bị mất mát khi rau bị dập nát. Vì thế, nên sử dụng rau tươi, nấu xong ăn ngay là cách tốt nhất để bảo toàn năng lượng vitamin C trong rau. Rau củ còn là nguồn cung cấp chất xơ quý, có tác dụng chống táo bón và phòng xơ vữa động mạch.

- Nhóm 7. Nhóm rau củ quả khác như su hào, củ cải cung cấp vitamin, chất khoáng và chất xơ.

- Nhóm 8. Nhóm dầu ăn, mỡ các loại là nguồn cung cấp năng lượng và các acid béo cần thiết cho cơ thể. Nên ăn phối hợp cả dầu và mỡ.

Bữa ăn học đường nên có sự phối hợp nguồn đạm động vật và thực vật, chất béo động vật và thực vật. Có hai nguồn cung cấp chất đạm cho cơ thể là chất đạm động vật (thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, hải sản) và chất đạm thực vật (đậu, đỗ, vừng, lạc). Bữa ăn nên phối hợp cả hai nguồn đạm động vật và thực vật. Tối thiểu là 1/3 hoặc tới hơn là 1/2 lượng đạm tổng số là đạm động vật. Chất béo là dung môi cho các vitamin tan trong dầu như vitamin A, D, E, K. Chất béo tham gia trong cấu trúc màng tế bào và điều hòa các hoạt động chức phận của cơ thể như màng tế bào và nội tạng. Bữa ăn học đường nên phối hợp dầu thực vật và mỡ động vật ở tỷ lệ cân đối.

Ngô Thanh