Theo Tổ chức Y tế thế giới, hiện nay trên thế giới con số người mắc bệnh béo phì đang gia tăng nhanh chóng. Cứ 15 người có một người thừa cân, béo phì; 19 người có một người mắc bệnh đái tháo đường. Trước đây bệnh béo phì, đái tháo đường chỉ có ở nước phát triển này là toàn thế giới, là một đại dịch.
Theo các chuyên gia đái tháo đường, đường là nguồn gốc của bệnh đái tháo đường, béo phì; làm phát sinh bệnh ung thư vú, ung thư đại tràng. Gluxit rất cần cho cơ thể, cứ 1 gam gluxit đem lại cho cơ thể 4 kcal, tương đương với protein và ít hơn 2 lần so với mỡ (lipit). Đường cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể, do vậy đường máu luôn giữ ở mức cố định.
Gluxit được chia làm 2 nhóm, gluxit đơn và gluxit kép. Đường đơn (gluxit đơn) gồm glucose, maltose và fructose; đường kép gồm 2 phân tử đường đơn là saccarose và lactose. Các loại này có trong trái cây, vài loại đậu, cà rốt, củ cải đường, mật ong, sữa; tất cả đều có vị ngọt. Đối với gluxit phức hợp còn gọi là “đường chậm” không ngọt; có các loại đậu Hà Lan, đậu lăng; khoai tây, ngũ cốc; đường phức hợp tiêu hóa chậm hơn nhiều so với đường đơn giản.
Cơ quan Quốc gia An toàn thực phẩm của Pháp khuyến cáo nên giảm lượng đường ăn vào, vì ngày càng quá nhiều loại thực phẩm, kể cả thức ăn ướp muối, thức ăn chế biến sẵn đường cũng tấn công. Một nghiên cứu công bố vào tháng 02/2013, phụ nữ Pháp uống nước ngọt trung bình 1 – 1,7 lít/tuần, nguy cơ mắc bệnh đái tháo đường cao hơn 30% so với người không uống nước ngọt. Thức uống này chứa 20 viên đường trong mỗi lít (1 lít Coca cung cấp 420 kcal). Đối với đường trong trái cây, do kết hợp với chất xơ nên làm chậm hấp thu, giảm các hiệu ứng gây nên tác hại cho cơ thể, vì vậy ăn trái cây như cam, quýt ăn cả múi tốt hơn là uống nước ép.
Theo TS Trần Bá Thoại - Ủy viên Ban chấp hành Hội Nội tiết Việt Nam, xiro bắp giàu fructose (High – Fructose Corn Syrup, HFCS) là một sản phẩm công nghiệp chế biến từ tinh bột bắp. HFCS không là thức ăn có trong tự nhiên, là sản phẩm chế biến từ bắp của ngành công nghiệp thực phẩm. Fructose cho vị ngọt trái cây cao và hợp khẩu vị con người trên cả glucose. Do vậy các nhà sản xuất bánh kẹo, nước ngọt ưa chọn dùng HFCS so với đường mía. Đường mía có thành phần cố định 50% glucose, 50% fructose; đối với HFCS nhà sản xuất có thể tăng tỷ lệ fructose lên 55,65 thậm chí 90% tùy theo yêu cầu sản phẩm khách hàng.
Các nghiên cứu cho thấy, khác với glucose, 100% đường fructose ăn vào đều trực tiếp tới và chuyển hóa ở gan, vì vậy các nhà dinh dưỡng cho fructose là chất độc cho gan. Mặc dù fructose không phải là chất béo, nhưng do tất cả fructose đều chuyển thành chất béo nên thức ăn giàu fructose cũng là giàu béo. Ngoài ra fructose không kích thích tiết hormon leptin là hormon báo hiệu ăn no; cũng không ức chế glurelin là hormon “đói”; hệ quả não không thấy tín hiệu của sự “ăn no” nên người đó tiếp tục ăn thêm, càng làm dư thừa năng lượng, dẫn đến thừa cân, béo phì. Đường ngọt kích thích não, làm sảng khoái, thấy khó chịu khi thiếu hụt đường trong thức ăn, nước uống. Ở người đái tháo đường, các chuyên gia khuyên không nên sử dụng đường fructose. Năm 2016, tổ chức Y tế thế giới kêu gọi các nước nên áp thuế đối với đồ uống có đường để chống lại dịch béo phì, đái tháo đường.
Trong trái cây, đường sucrose cung cấp 16 calo/muỗng café, do đó khuyến cáo nên ăn nhiều trái cây để cung cấp đủ lượng đường cần thiết cho cơ thể.
Đối với người đái tháo đường, nhu cầu năng lượng giống như người bình thường. Nhu cầu phụ thuộc tuổi, giới, công việc nặng, nhẹ, thể trạng gầy, béo. Đối với cân nặng lý tưởng (BMI = 22) cần 30kcal/kg/ngày với người lao động nhẹ cần 30 kcal/kg/ngày; lao động trung bình cần 35 kcal/kg/ngày; người lao động nặng cần 40 – 45 kcal/kg/ngày. Đối với bệnh nhân điều trị nội trú cần 25 kcal/kg/ngày; người cần giảm cân là 20 kcal/kg/ngày. Bệnh nhân đái tháo đường ăn thừa hoặc thiếu năng lượng đều làm đường máu rơi vào vùng nguy hiểm. Ăn cân đối chất đạm chiếm 15 – 20% tổng năng lượng khẩu phần; chất béo chiếm 25 – 30%; chất bột đường chiếm 55 – 60%. Nên ăn giàu chất xơ để khống chế tăng glucoza, cholesterol; triglycerid sau bữa ăn. Thực phẩm giàu chất xơ làm chậm lại quá trình hấp thu đường vào máu, qua đó giữ cho mức đường máu không bị tăng đột ngột ngay sau bữa ăn; tiêu hóa hấp thu từ từ, giữ cho lượng đường máu không xuống quá thấp, chế độ chất xơ khoảng 40gam/ngày; chia nhỏ bữa ăn 5 – 6 bữa/ngày; ăn đúng giờ, không bỏ bữa, ăn chậm nhai kỹ, không ăn quá nhiều trong 1 bữa.
Anh Duy