Ăn rau, củ quả sống là tập quán, thói quen, món ăn truyền thống của người Việt Nam. Các món ăn không thể thiếu rau sống như gỏi cuốn, phở cuốn, bún chả, bún riêu cua, bún ốc, rau trộn…Số lượng rau, củ quả ăn sống được tiêu thụ hàng ngày rất nhiều, đặc biệt ở các thành phố.
Rau, củ quả ở Việt Nam phong phú, là thực phẩm tốt, có lợi cho sức khỏe, cung cấp cho cơ thể nhiều vitamin, chất khoáng, các yếu tố vi lượng, chất xơ cần thiết trong quá trình tiêu hóa. Khi rau, củ quả sống không đảm bảo vệ sinh, chứa nhiều mầm bệnh vi khuẩn, trứng giun sán, ấu trùng giun sán, kén đơn bào ký sinh trùng đường ruột sẽ gây hại cho sức khỏe. Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam là vấn đề nóng; nhiều người dân lo lắng khi ra chợ không biết dùng loại thực phẩm nào an toàn vệ sinh thực phẩm.
Nhóm tác giả nghiên cứu Đinh Thị Thanh Mai cùng cộng sự Trường Đại học Y Dược Hải Phòng, tháng 12/2010 đã tiến hành nghiên cứu “Thực trạng ô nhiễm mầm bệnh ký sinh trùng đường ruột trên rau, củ quả ăn sống và hiệu quả của biện pháp rửa rau dưới vòi nước chảy”.
Tác giả nghiên cứu cho biết đối tượng nghiên cứu là chọn các loại rau, củ, quả sử dụng ăn sống phổ biến. Nghiên cứu thực hiện chọn 12 loại rau: mùi tàu, xà lách, mùi ta, húng chó, húng quế, tía tô, kinh giới, hành hoa, muống chẻ, diếp cá, lá mơ, rau ngổ. 08 loại củ quả là dưa chuột, cà chua, cà rốt, mướp đắng, táo ta, ổi, khế, củ đậu. Địa điểm nghiên cứu, chọn mẫu có chủ đích tại một số nơi trồng rau, quả và tiêu thụ rau, quả chợ đầu mối ở TP Hà Nội và TP Hải Phòng. Tác giả nghiên cứu đánh giá mầm bệnh ký sinh trùng đường ruột ở rau, quả ăn sống trước khi thử nghiệm các biện pháp giảm thiểu mầm bệnh.
Tác giả Định Thị Thanh Mai báo cáo phân tích, có 1.254 mẫu rau, củ, quả thu được trên 12 loại rau, 08 loại củ quả. Trong đó, bao gồm 630 mẫu rau, củ quả thu được từ nơi sản xuất, có 373 mẫu rau và 251 mẫu củ quả thu được ở các chợ. Kết quả xét nghiệm cho thấy tỷ lệ nhiễm giun sán chung gần 40%; nhiễm đơn bào 66,3%; ở cả hai TP Hà Nội và TP Hải Phòng các mẫu rau, quả nhiễm số loại mầm bệnh tương đương nhau, trong đó chủ yếu nhiễm 02 loại mầm bệnh chiếm tỷ lệ 61,3%; nhiễm 03 loại mầm bệnh chiếm tỷ lệ 16%. Đối với kết quả rau, củ quả nhiễm từng loại mầm bệnh ký sinh trùng, nhiễm mầm bệnh đơn bào trùng lông là 55,4%; nhiễm trùng roi thìa 7,57%; nhiễm ấu trùng giun là 28%; nhiễm trứng giun đũa là 6,5%; nhiễm trứng giun sán dây là 0,04%. Tác giả cho biết do chưa có điều kiện thời gian, kinh phí để phân biệt được trùng lông tự do và trùng lông ký sinh gây bệnh cho người, trứng giun đũa ký sinh ở người hay ở lợn.
Tác giả báo cáo, tỷ lệ rau, củ quả nhiễm ký sinh trùng tại nơi sản xuất đối với rau là 97,1%; quả là 34,6%; đối với nơi tiêu thụ nhiễm ký sinh trùng đối với rau là 84%; đối với quả là 32,2%. Tác giả lưu ý, các loại rau bán càng thấp mặt đất, bề mặt tiếp xúc với đất càng nhiều thì tỷ lệ nhiễm các mầm bệnh ký sinh trùng càng lớn. Đối với củ quả từng loại nhiễm mầm bệnh ký sinh trùng tại nơi sản xuất; cà chua là 38,7%; cà rốt là 53%; dưa chuột là 29%; mướp đắng là 30%; táo ta là 23%; ổi là 20%; khế 23%; củ đậu 57,5%. Đối với tại nơi tiêu thụ chợ, cà chua là 38%; cà rốt 43,7%; dưa chuột 28%; mướp đắng 26,6%; táo ta 25,8%; ổi 18%; khế 23,3%; củ đậu 53%.
Tác giả nghiên cứu lưu ý các loại quả ở trên cao nhưng trong quá trình ở chợ chúng ta để lẫn rau và quả; môi trường ô nhiễm nhiều loại, mầm bệnh ký sinh trùng theo gió, bụi bám vào củ, quả vì vậy tỷ lệ nhiễm mầm bệnh ở củ, quả cũng khá cao.
Về mức độ nhiễm mầm bệnh giun, sán; nghiên cứu cho thấy nhiễm ấu trùng giun là cao nhất; đối với các mầm bệnh đơn bào, cường độ nhiễm nhiều nhất là trùng lông. Cường độ nhiễm mầm bệnh ký sinh trùng ở rau, củ tại nơi sản xuất và nơi tiêu thụ chợ không có sự khác biệt (p>0,05).
Đối với hiệu quả của việc rửa rau ăn sống 4 lần dưới vòi nước chảy, sau mỗi lần rửa rau, tỷ lệ mầm bệnh giảm đi rõ rật. Lần 1 giảm tỷ lệ mầm bệnh ký sinh trùng còn 90,76%; lần 2 giảm còn 44,2%; lần 3 giảm còn 14,7% và lần 4 giảm còn 4,08%. Tác giả nghiên cứu khuyến nghị cần tăng cường truyền thông giáo dục sức khỏe về sự lây truyền mầm bệnh ký sinh trùng đường ruột do ăn rau, quả sống, từ đó giúp người dân có ý thức ăn uống vệ sinh phòng bệnh. Tuyên truyền phổ biến rộng rãi cho người dân về hiệu quả của biện pháp rửa rau, quả dưới vòi nước chảy nhiều lần để làm giảm thiểu mầm bệnh ký sinh trùng đường ruột cao nhất; an toàn hơn.
Được biết, tại Bệnh viện Bạch Mai Hà Nội tiếp nhận nhiều bệnh nhân nhiễm ký sinh trùng, vào viện với chẩn đoán nhiễm khuẩn huyết, suy kiệt, tiêu chảy kéo dài rất nặng mà không tìm ra nguyên nhân. Gần đây, khá nhiều bệnh nhân nhiễm giun lươn có biểu hiện bệnh lý về tiêu hóa, phổi, ổ bụng; có những ca viêm màng não do angiostrongylus cantonesis (giun đũa chuột). Nguyên nhân do người bệnh ăn thức ăn chưa được nấu chín như nem chua, gỏi, rau sống.
Anh Huy