Trường mầm non, mẫu giáo, tiểu học là nơi tập trung nhiều trẻ, cơ thể còn non nớt, sức đề kháng kém, trẻ chưa có ý thức tự bảo vệ sức khỏe cho mình như vấn đề dinh dưỡng hay vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP). Trẻ ở các trường mầm non, chuyện ăn uống của các em phụ thuộc hoàn toàn vào nhà trường, một trong những nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm là do ăn uống không đảm bảo VSATTP.
Từ tháng 4 – 11/2015 Ths Trần Văn Tiến đã tiến hành nghiên cứu đề tài “Kiến thức, hành vi thực hành của người trực tiếp chế biến thực phẩm tại 27 trường học trên địa bàn huyện Khánh Vĩnh năm 2015”.
Theo Ths Tiến, bộ câu hỏi nghiên cứu được thiết kế dựa trên các Quyết định số 4128/2001/QĐ-BYT ngày 03/10/2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể của trường học và Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02/02/2015 của Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm:
Bảng câu hỏi được thiết kế sẵn gồm 07 câu hỏi về thông tin chung, 40 câu hỏi về kiến thức và 09 câu hỏi về thực hành VSATTP, 29 câu hỏi về điều kiện VSATTP cơ sở (Áp dụng cho cơ sở SX-CB, DVAU, BATT).
Bảng kiểm ghi nhận thông tin điều kiện vệ sinh của cơ sở kinh doanh thực phẩm về 3 nội dung: Cơ sở vật chất, trang thiết bị và nhân viên phục vụ. Nội dung nghiên cứu mô tả:
Đặc điểm chung về khu vực 27 trường mẫu giáo, mầm non, tiểu học tại huyện Khánh Vĩnh.
Vệ sinh môi trường tại các bếp ăn tập thể tại 27 trường mẫu giáo, mầm non, tiểu học tại huyện Khánh Vĩnh.
Vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể tại 27 trường mẫu giáo, mầm non, tiểu học tại huyện Khánh Vĩnh.
Vệ sinh dụng cụ tại các bếp ăn tập thể tại 27 trường mẫu giáo, mầm non, tiểu học tại huyện Khánh Vĩnh.
Vệ sinh dụng cụ tại các bếp ăn tập thể tại 27 trường mẫu giáo, mầm non, tiểu học tại huyện Khánh Vĩnh.
Kiến thức, hành vi thực hành về VSATTP của nhân viên trực tiếp chế biến, phân phối thực phẩm cho học sinh.
Về đánh giá chung về kiến thức: nếu trả lời đúng từ > 80% câu hỏi là có kiến thức tốt. Trả lời đúng từ < 80% câu hỏi là kiến thức chưa tốt.
Đánh giá chung về thực hành: nhóm nghiên cứu quan sát nếu người chế biến thực phẩm thực hiện đúng từ > 80% công việc trong bộ câu hỏi là thực hành tốt. Quan sát nếu người chế biến thực phẩm thực hiện đúng từ < 80% công việc trong bộ câu hỏi là thực hành chưa tốt.
Đánh giá về thực trạng 27 bếp ăn tập thể tại về điều kiện VSATTP cơ sở. (Áp dụng cho cơ sở SX-CB, DVAU, BATT).
Báo cáo nghiên cứu của ThS. Tiến cho thấy có 16 bếp ăn tập thể/27 bếp ăn tập thể có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện VSATTP đạt tỷ lệ 59,2%; 20/27 bếp ăn tập thể thiết kế bếp ăn 1 chiều đạt tỷ lệ 70%; 6/27 bếp ăn sử dụng nguồn nước máy đạt tỷ lệ 22%.
Với tiêu chí đánh giá kiến thức tốt đạt > 80% nội dung về hiểu biết. Kết quả cho thấy đối tượng nghiên cứu có kiến thức tốt đạt về VSATTP chiếm 50,5% (n=49) không đạt 49,5% (n=48).
Với tiêu chí đánh giá thực hành tốt > 80% nội dung về thực hành. Đối tượng nghiên cứu có thực hành tốt đạt 35,1% (n=34), thực hành chưa tốt chiếm 64,9% (n=63).
ThS.Trần Văn Tiến đã có kiến nghị cụ thể: (1) Tăng cường kiểm tra, giám sát việc thực hiện các quy định an toàn thực phẩm đối với bếp ăn tập thể trường học. Thông báo kết quả thanh tra, kiểm tra đến cấp có thẩm quyền. (2) Kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm, nguồn nước, quy trình chế biến thực phẩm, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh cá nhân của nhân viên cấp dưỡng và người phục vụ. (3) Tăng cường công tác tuyên truyền, phổ biến kiến thức dinh dưỡng và an toàn thực phẩm cho các đối tượng phục vụ và sử dụng thực phẩm tại các bếp ăn tập thể. Yêu cầu các bếp ăn phải có nội quy bảo đảm an toàn thực phẩm, ký cam kết giữa người phụ trách bếp ăn với Ban Giám hiệu nhà trường/đại diện Hội cha mẹ học sinh. (4) Tiếp tục tập huấn kiến thức về VSATTP cho tất cả các đối tượng trong trường học như ban giám hiệu, thầy cô giáo, đặc biệt là bếp trưởng, người trực tiếp chế biến thực phẩm nhằm nâng cao kỹ năng thực hành VSATTP. (5) Cần có đầu tư đúng mức về điều kiện vệ sinh cơ sở, điều kiện trang thiết bị, dụng cụ chế biến, nấu nướng, ăn uống, bảo đảm thiết kế bếp ăn theo nguyên tắc một chiều để đề phòng ô nhiễm chéo thực phẩm.
Minh Tâm