HACCP là công cụ hiệu quả quản lý an toàn thực phẩm. HACCP viết tắt của Hazard Analysis and Critical Contral Point là phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn. Đối với GMP là viết tắt của Good Manufacturing Practices là hướng dẫn thực hành sản xuất tốt đượcáp dụng cho các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, dược phẩm. GHP là Good Hygiena Practice là thực hành vệ sinh tốt, tức là quy phạm làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại một cơ sở chế biến thực phẩm.
Vừa qua, tại Hội nghị khoa học lần thứ 8 về an toàn thực phẩm được tổ chức tại TP.Nha Trang tháng 3/2017, tác giả Mai Văn Hiệp cùng cộng sự Trung tâm Y tế huyện Phú Riềng, tỉnh Bình Phước đã báo cáo đề tài nghiên cứu về hiểu biết và áp dụng hệ thống quản lý theo HACCP, GMP, GHP của một số cơ sở sản xuất thực phẩm.
Theo tác giả nghiên cứu Mai Văn Hiệp hiện nay việc áp dụng HACCP, GMP,GHP chủ yếu chỉ đề cập tới các doanh nghiệp xuất khẩu, tập đoàn sản xuất lớn; còn đối với thực phẩm sử dụng hàng ngày tại các cơ sở sản xuất buôn bán nhỏ tôm, thịt, cá, rau, củ, trứng, sữa…ít được quan tâm. Công tác kiểm tra cần được chuyển đổi từ kiểm tra thành phẩm sang kiểm tra, kiểm soát quá trình; chuyển từ kiểm tra chỉ tiêu chất lượng thực phẩm sang kiểm soát các yếu tố tác động tới chất lượng trong các quá trình; chuyển từ thụ động loại bỏ các sản phẩm lỗi sang phòng ngừa chủ động và toàn diện đối với các nguy cơ gây ra lỗi; chuyển từ kiểm tra dàn đều không tập trung sang kiểm soát tập trung vào những điểm quyết định với công tác an toàn thực phẩm.
Để thực hiện những vấn đề nêu trên, tác giả nghiên cứu cho rằng điều kiện tiên quyết là phải có là (1) các chủ cơ sở sản xuất thực phẩm phải có quyết tâm, đầu tư thích đáng cơ sở vật chất, trang thiết bị kỹ thuật, trực tiếp tham gia điều hành, thẩm định các bước áp dụng HACCP, (2) cơ sở sản xuất thực phẩm có mục đích rõ ràng, động cơ đúng đắn, không chạy theo hình thức, (3) có dây chuyền sản xuất, chế biến ổn định, (4) đầu tư nguồn lực tốt, (5) có hệ thống quản lý chất lượng, (6) có sự ủng hộ, hỗ trợ các cấp liên ngành về kỹ thuật và nghiệp vụ, (7) tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP, (8) có khả năng triển khai chương trình vệ sinh tiên quyết về GMP, GHP, SSOP.
Tác giả Mai Văn Hiệp đã tiến hành khảo sát trong năm 2016 tại 160 cơ sở tại huyện Phú Riềng, tỉnh Bình Phước. Trong 160 cơ sở, có 10 cơ sở sản xuất uống đóng chai; 10 cơ sở sản xuất bánh mì; 50 cơ sở dịch vụ ăn uống; 50 cơ sở kinh doanh buôn bán thực phẩm tươi sống và 10 cơ sở vận chuyển thực phẩm từ nguyên liệu thành phẩm đến người tiêu dùng.
Kết quả nghiên cứu cho thấy, đa số đối tượng nghiên cứu cơ sở sản xuất, kinh doanh nhỏ lẻ thực phẩm không có kiến thức, hiểu sai lệch và không quan tâm đối với HACCP, GMP, GHP’ vì vậy tồn tại tình trạng sử dụng thực phẩm bẩn, thực phẩm không rõ nguồn gốc; thực phẩm chưa qua kiểm định vào trong sản xuất. Theo tác giả nghiên cứu đối với sản phẩm đóng chai, đây là loại hình sản xuất theo dây chuyền công nghệ, vấn đề hiểu biết về HACCP, GMP, GHP là nội dung bắt buộc; cần xét nghiệm nguồn nguyên liệu nước đầu vào và đầu ra theo quy định hiện hành; cần đưa quy định xét nghiệm nước đầu vào 3 tháng xét nghiệm 1 lần’ cơ sở sản xuất phải thành lập phòng thí nghiệm để kiểm soát nước đầu ra hàng ngày; thực tế cơ sở sản xuất nước uống đóng chai phát triển rất nhiều và thiếu kiểm soát chặt chẽ, vì vậy cần có những quy định hết sức chặt chẽ từ các cơ quan chức năng.
Đối với các cơ sở sản xuất bánh mì, phở, bún, hủ tiếu, giò, chả lụa đây là những loại thực phẩm thông dụng, các cơ sở phải đăng ký áp dụng hệ thống theo tiêu chuẩn HACCP, GMP, GHP, các cơ quan quản lý cần kiểm tra, giám sát thường xuyên.
Đối với loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống, chế biến thức ăn sẵn, các cơ sở phải đăng ký sản xuất theo hệ thống HACCP, GMP, GHP. Thực hiện đầy đủ các quy định của Bộ Y tế về lưu mẫu, kiểm thực 3 bước, phải thiết lập phòng quản lý chất lượng tại cơ sở, các quyết định thành lập, chịu trách nhiệm trước pháp luật nếu để xảy ra tình trạng ngộ độc thực phẩm tuỳ theo mức độ.
Đối với người kinh doanh thực phẩm tươi sống, đây là một mắc xích quan trọng trong việc kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm, họ phải được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm, kiến thức về HACCP, GMP, GHP. Đối với quy trình vận chuyển thực phẩm do ít để ý, vì vậy tiềm ẩn nhiều nguy cơ về dụng cụ chứa đựng thức ăn; nhiệt độ bảo quản, môi trường vận chuyển…vì vậy cần áp dụng hệ thống HACCP, GMP, GHP để kiểm soát từng công đoạn, từng vấn đề; qua đó, giúp hạn chế tốt đa sự xâm hại các mối nguy cơ đến thực phẩm.
Tác giả nghiên cứu khuyến nghị cần tăng cường công tác truyên truyền về HACCP, GMP, GHP để người dân hiểu rõ lợi ích, tầm quan trọng và áp dụng. Cần nghiên cứu mở rộng hệ thống HACCP để áp dụng cho những cơ sở sản xuất kinh doanh nhỏ lẻ, áp dụng những tiêu chí ban đầu về cảm quan, hoá, lý đơn giản nhưng hiệu quả.
Trân Hưng