Theo tác giả Nguyễn Văn Lưọng và cộng sự Chi cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm tỉnh Thanh Hoá, nghề sản xuất rượu truyền thống hiện nay là nghề ngày càng phát triển, mang lại nhiều lợi ích về kinh tế cũng như việc làm cho người dân địa phương.

Tuy nhiên, việc sản xuất rượu thủ công tiềm ẩn các yếu tố nguy cơ liên quan về điều kiện môi trường, sử dụng men, nước không đảm bảo yêu cầu; làm ảnh hưởng đến chất lượng của rượu. Tác giả Nguyễn Văn Lượng, từ tháng 6/2013 đến tháng 7/2014 đã tiến hành nghiên cứu đề tài “Đánh giá sự ô nhiễm aldehyd, methanol, furfural trong rượu trắng truyền thống được sản xuất tại hai huyện Hậu Lộc và Nga Sơn tỉnh Thanh Hoá. Huyện Nga Sơn và huyện Hậu Lộc là hai huyện có số hộ sản xuất rượu trắng truyền thống tập trung lớn nhất hiện nay của tỉnh Thanh Hoá. 

Nghiên cứu nhằm hai mục tiêu (1) Đánh giá sự ô nhiễm aldehyd, methanol và furfural trong các mẫu rượu sản xuất theo phương pháp truyền thống tại địa bàn nghiên cứu; (2) Mô tả thực trạng kiến thức, thực hành của người trực tiếp sản xuất về an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất rượu tại hai huyện nghiên cứu. Tác giả đã chọn mẫu toàn bộ của các hộ gia đình sản xuất rượu trắng truyền thống trên địa bàn huyện Hậu Lộc và Nga Sơn. Có 25 hộ sản xuất rượu truyền thống tại huyện Hậu Lộc và 25 hộ tại huyện Nga Sơn tham gia nghiên cứu. Mỗi hộ lấy một mẫu rượu để phân tích; đối với mẫu điều tra kiến thức, thực hành, mỗi hộ sản xuất rượu truyền thống trên địa bàn nghiên cứu, tác giả lấy 02 người là chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất rượu. Phương pháp phân tích hàm lượng aldehyd được xác định theo TCVN 8009:2009; hàm lượng mathenol được xác định theo TCVN 8010:2008 hoặc OIV-MA-AS312-03B và hàm lượng furfural được xác định theo AOAC 960.16. Đối với phương pháp đánh giá sự ô nhiễm aldehyd, mathenol và furfural bằng cách so sánh kết quả kiểm nghiệm với tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7043:2009 về rượu trắng.

Theo báo cáo của tác giả Nguyễn Văn Lượng, kết quả ô nhiễm aldehyd, methanol và furfural trong các mẫu rượu trắng truyền thống được chọn nghiên cứu là khá lớn. Có 44/50 (88%) tổng số mẫu trong nghiên cứu bị ô nhiễm aldehyd; tỷ lệ ô nhiễm furfural 34/50 mẫu (68%); tỷ lệ ô nhiễm methanol là 22/50 mẫu (44%). Đối với tỷ lệ ô nhiễm aldehyd, mẫu rượu trắng ở huyện Nga Sơn là 100% cao hơn ở huyện Hậu Lộc là 76%. Đối với ô nhiễm furfural huyện Hậu Lộc tỷ lệ ô nhiễm là 72%; Nga Sơn là 64%.

Trong số khảo sát về kiến thức, thực hành, có 100 người tham gia nghiên cứu; độ tuổi từ 21-50 chiếm tỷ lệ 80%; 34% là nam giới; 66% là nữ giới. Trình độ học vấn trung học cơ sở chiếm 93%. Kết quả khảo sát cho thấy có 72% đối tượng nghiên cứu trả lời sản xuất rượu là nhằm mục đích kinh doanh; 23% rượu sản xuất nhằm mục đích bán cho các doanh nghiệp. Tác giả nghiên cứu đánh giá kiến thức, thực hành đối tượng nghiên cứu bằng chấm điểm, kết quả cho là đạt nếu được 50% trở lên. Thực tế kết quả nghiên cứu cho thấy có 51% đối tượng nghiên cứu có kiến thức đúng về các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm; 43% đối tượng nghiên cứu cho rằng các chỉ tiêu aldehyd, methanol, furfural gây ảnh hưởng đến sức khoẻ người sử dụng rượu. Đối với nguyên nhân gây ô nhiễm rượu, có 69% đối tượng nghiên cứu cho rằng do nguồn nước chế biến, 74% do men sử dụng; 56% do nguyên liệu; 53% do dụng cụ sản xuất, các vật chứa đựng và 42% cho là do quy trình sản xuất không đảm bảo.

Đối với kiến thức đúng của đối tượng nghiên cứu không sử dụng cơm cháy, cơm sống để ủ rượu chiếm tỷ lệ 86%; nhận biết được các dấu hiệu ngộ độc do rượu có tỷ lệ 83%; sản phẩm rượu phải được xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định là 67%; phải được khám sức khoẻ định kỳ sản phẩm rượu; có 41% đối tượng nghiên cứu cho rằng đã từng nghe có các độc chất methanol, furfural, aldehyd có trong rượu. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy chỉ có 35% đối tượng nghiên cứu đã được xác nhận kiến thức, 35% đã thực hiện khám sức khoẻ định kỳ theo quy định và 11% đối tượng nghiên cứu có mang mặc áo bảo hộ lao động trong sản xuất.

Về thực hành sử dụng nguyên vật liệu sản xuất rượu, theo báo cáo nghiên cứu tác giả cho thấy có 46% cơ sở sản xuất sử dụng nước giếng khoang; 32% sử dụng nước mưa và 22% cơ sở sử dụng nước giếng khơi để sản xuất rượu. Tất cả cơ sở đều sử dụng nguyên liệu gạo trong quá trình sản xuất; có 44% sử dụng men cái; 40% sử dụng men lá, men bột và 4% sử dụng men do Trung Quốc sản xuất để ủ rượu, đặc biệt có đến 12% cơ sở sản xuất sử dụng men không rõ nguồn gốc trong sản xuất rượu trắng. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy chỉ có 29% đối tượng nghiên cứu có thực hành đạt về an toàn thực phẩm trong sản xuất rượu.

Lâm Quyên