Từ tháng 3/2016 đến tháng 5/2016, nhóm tác giả nghiên cứu Ngô Thị Tuyết Mai cùng cộng sự Trung tâm Kiểm nghiệm Thuốc tỉnh Thừa thiên – Huế thực hiện nghiên cứu “Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong cháo dinh dưỡng trên địa bàn thành phố Huế”.
Các mẫu sản phẩm cháo dinh dưỡng được thu thập gồm các loại cháo nấu từ các thực phẩm, không có và có thương hiệu, đóng hộp theo yêu cầu người mua bán tại 12 cơ sở cung cấp cháo dinh dưỡng gồm căn tin các trường mầm non và một số cơ sở kinh doanh trên địa bàn thành phố Huế. Theo báo cáo của tác giả Ngô Thị Tuyết Mai, tổng số mẫu thu thập và phân tích là 161 mẫu, theo tiêu chuẩn quốc gia Việt Nam, đánh giá kết quả phân tích theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế.
Tổng số 161 mẫu cháo dinh dưỡng đều ở dạng đóng gói trong ly nhựa dùng một lần có nắp đậy. Số mẫu thu thập ở 5 trường học là 65 mẫu (40,4%); mẫu thu tại 7 điểm kinh doanh là 96 mẫu (59,6%). Tác giả nghiên cứu báo cáo không có mẫu nào nhiễm Clostridium perfringens và salmonella. Có 3 mẫu nhiễm cả 4 loại vi khuẩn. Đối với chỉ tiêu tổng số vi sinh vật có 113 mẫu nhiễm vượt mức cho phép (tỷ lệ 70,2%), trong đó tại căn tin các trường học có 36 mẫu (31,8%), các cơ sở kinh doanh 77 mẫu (68,1%). Có 101 mẫu không đạt chỉ tiêu coliforms, trong đó tại các cơ sở kinh doanh có 71 mẫu không đạt (70,5%).
Tại 12 điểm lấy mẫu, có 08 điểm có mẫu nhiễm E.coli Có 44 mẫu không đạt chỉ tiêu E.coli (26,1%). Tỷ lệ mẫu không đạt chỉ tiêu vi sinh ở các cơ sở kinh doanh cao hơn ở các trường mầm non (57% so với 43%). Đối với chỉ tiêu Staphylococuss aureus phát hiện có 3 mẫu nhiễm ở 2 điểm lấy mẫu đều vượt giới hạn cho phép. Về môi trường qua nghiên cứu cho thấy có mối tương quan thuận giữa giới hạn cho phép. Về mối tương quan nghiên cứu cho thấy có mối tương quan thuận giữa mức độ nhiễm vi sinh vật coliforms và E.coli; với mức độ trung bình. Đối với sử dụng chất bảo quản vào sản phẩm, có 01 cơ sở kinh doanh có sử dụng chất bảo quản kali benzoat và natri benzoat với hàm lượng 299 mg/kg, chất này chưa được quy định trong danh mục chất bảo quản đối với sản phẩm cháo dinh dưỡng theo Thông tư số 27/2012/TT-BYT.
Nhóm tác giả nghiên cứu kiến nghị cần tăng cường kiểm tra nhiều hơn công tác vệ sinh chế biến, buôn bán của các điểm cung cấp cháo dinh dưỡng từ đó không có tình trạng thực phẩm kém chất lượng, mất vệ sinh bán tại các cơ sở trường học và công cộng; gây ảnh hưởng đến sức khỏe cho học sinh, đồng thời tăng cường truyền thông về an toàn vệ sinh thực phẩm, cách chế biến bảo quản lưu thông không để xảy ra tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm đối với người sản xuất, buôn bán thực phẩm cháo dinh dưỡng.
Một nghiên cứu khác của nhóm tác giả Nguyễn Tuấn Đạt cùng cộng sự Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Hà Nam thực hiện “Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật tại các cơ sở chế biến suất ăn sẵn và sự hài lòng của người sử dụng dịch vụ suất ăn sẵn tại Hà Nam”. Nghiên cứu thực hiện có 11 cơ sở chế biến suất ăn sẵn tham gia, xét nghiệm 55 mẫu không khí, 11 mẫu tay người tiếp xúc với thực phẩm (xét nghiệm E.coli và Coliform); 11 mẫu rau chín, 198 mẫu bột dư, mỡ dư, 11 mẫu thớt thái thực phẩm chín.
Theo tác giả Nguyễn Tuấn Đạt báo cáo, tất cả 100% mẫu không khí trong nghiên cứu có vi khuẩn hiếu khí, 81,8% mẫu không khí đạt yêu cầu; mức độ nhiễm coliform ở mẫu thớt thái thực phẩm chín là 54,5%; E.coli là 27,2%; tỷ lệ mẫu dụng cụ sạch đạt yêu cầu về tinh bột dư là 83%; đạt yêu cầu về mỡ dư là 86%. Đối với kiểm soát 389 người sử dụng suất ăn sẵn tại các cơ sở chọn trong nghiên cứu, có 42,7% đối tượng nghiên cứu chọn mức độ hài lòng là “bình thường” về chất lượng thực phẩm, gần một nữa chọn mức “bình thường” về giá trị dinh dưỡng, 45% chọn mức bình thường về vi sinh trang thiết bị dụng cụ ăn uống. có 54% người sử dụng suất ăn sẵn chọn mức độ hài lòng chung là bình thường về dịch vụ suất ăn sẵn.
Nguyên Khải