Thức ăn đường phố có nhiều tiện ích cho người tiêu dùng, tuy nhiên cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ không đảm bảo sản xuất cho người tiêu dùng.
Từ tháng 7-12/2014, tác giả Đặng Ngọc Hùng và cộng sự Chi cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm Đà Nẵng thực hiện “Đánh giá kết quả xây dựng mô hình điểm kiểm soát an toàn thực phẩm kinh doanh thức ăn đường phố tại phường Khuê Trung, quận Cẩm Lệ, TP Đà Nẵng”.
Kết quả có 100 cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố và 100 người chủ cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tham gia nghiên cứu. Tỷ lệ có tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm là 85%, so với kết quả sau khi được tuyên truyền, vận động, kiểm tra, tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm tỷ lệ tăng cao so với chưa được tuyên truyền, tập huấn. Về kiến thức hiểu biết nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm; trước tập huấn, tuyên truyền có 55% đối tượng nghiên cứu cho rằng do vi sinh vật, sau tập huấn tỷ lệ này tăng lên 67%. Trước tập huấn có 21% đối tượng nghiên cứu không biết nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm, sau tập huấn tỷ lệ này là 0%. Đối với hiểu biết về an toàn thực phẩm trong chế biến, kinh doanh; hầu hết các tiêu chí hiểu biết về an toàn thực phẩm trong chế biến, kinh doanh đều đạt tỷ lệ khá cao. Kiến thức về vệ sinh dụng cụ, dùng khăn lau bát để lau tay, lau dao, thớt sau can thiệp giảm còn 25%. Đối với các tiêu chí về vệ sinh cá nhân trước can thiệp đạt 80%, sau can thiệp đạt 100%. Các tiêu chí bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh, để chung thực phẩm chín, thực phẩm cần nấu kỹ lại đạt tỷ lệ 87%, sau can thiệp tăng lên 100%.
Tác giả nghiên cứu cũng báo cáo có sự liên quan giữa tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm làm gia tăng tỷ lệ hiểu biết về thực phẩm không an toàn có thể gây ra bệnh ung thư, và thực hành tăng lên cần phải mang găng tay khi chế biến thức ăn chín (p<0,05).
Một nghiên cứu khác của tác giả Nguyễn Quốc Tuấn- Chi cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm tỉnh Quảng Bình về kiến thức, thực hành của người kinh doanh và điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm thức ăn đường phố tại Đồng Hới năm 2016. Nghiên cứu thực hiện có sự tham gia của 221 người kinh doanh tại 6 phường, thành phố Đồng Hới tham gia. Kết quả nghiên cứu cho thấy chỉ có 24% đối tượng nghiên cứu trả lời đúng khái niệm về an toàn thực phẩm được quy định trong luật an toàn thực phẩm; 26,6% hiểu đúng các mối nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm; hơn 50% trả lời đúng về dụng cụ, trang thiết bị chế biến tại cơ sở kinh doanh; có 32% đối tượng nghiên cứu biết sử dụng thùng rác và thu gom tại nơi quy định. Nước vệ sinh dụng cụ, nguyên liệu thực phẩm và chế biến phải đủ về số lượng, đáp ứng được yêu cầu chất lượng theo quy định, chỉ có 24% đạt được yêu cầu. Các nhóm nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm chỉ có 24% đối tượng nghiên cứu hiểu đúng. Tỷ lệ hiểu biết các hình thức xử phạt khi cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố vi phạm các quy định về an toàn thực phẩm chỉ có 21%; hầu hết đối tượng nghiên cứu chưa nắm rõ và đầy đủ nội dung quy định trong các văn bản quy phạm pháp luật. Chỉ có 38% biết cần phải khám sức khoẻ định kỳ hàng năm; được xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm là hai yêu cầu bắt buộc đối với người kinh doanh thức ăn đường phố. Tổng hợp cho điểm kiến thức về an toàn thực phẩm tỷ lệ đối tượng nghiên cứu đạt chỉ có 27%.
Tác giả nghiên cứu cho biết hầu hết đối tượng nghiên cứu đều chủ quan cho rằng thực phẩm lấy về chế biến không cần chứng minh nguồn gốc, xuất xứ; khi nhập các loại thực phẩm có bao bì rất ít đối tượng biết cách đọc nhãn đúng quy định, không đọc đầy đủ nội dung; chỉ có 12,5% đối tượng nghiên cứu hiểu đúng nhãn hàng hoá. Có gần 25% đối tượng nghiên cứu biết sử dụng những loại phụ gia trong danh mục cho phép của Bộ Y tế và bảo quản phụ gia đúng theo quy định của nhà sản xuất. Khảo sát cũng cho thấy chỉ có gần 10% đối tượng nghiên cứu mang trang phục sạch sẽ và gọn gàng; còn lại không thực hiện các yêu cầu đảm bảo an toàn thực phẩm khi sơ chế, chế biến thực phẩm. Thực hành giữ gìn vệ sinh bàn tay đúng là một thực hành quan trọng; trong nghiên cứu có 41,2% đối tượng nghiên cứu biết thực hành vệ sinh bàn tay đúng.
Một tỷ lệ đối tượng nghiên cứu cho rằng nếu mắc các bệnh nhiễm trùng như lao tiến triển, viêm gan, mang trùng ở người lành…vẫn tiếp tục thực hiện công việc kinh doanh thức ăn đường phố. Chỉ có 34% đối tượng nghiên cứu cho rằng phải điều trị khỏi bệnh hoàn toàn mới được phép tham gia chế biến thực phẩm phục vụ kinh doanh, phục vụ khách hàng. Trong nghiên cứu chỉ có 17,6% đối tượng nghiên cứu nhận thức đầy đủ về khám sức khoẻ định kỳ; 15,5% đã được khám sức khoẻ định kỳ. Các hoạt động hướng dẫn, chưa triệt để trong kiểm tra, nhắc nhở, xử lý đối với các trường hợp không chấp hành các điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm. Đối với địa điểm kinh doanh, nghiên cứu cho thấy có 57% cơ sở có địa điểm sạch sẽ, không bị ngập nước, đọng nước, cách xa nguồn gây ô nhiễm. Tuy nhiên, nơi chế biến thường tạm bợ, không cách biệt với khu vực ăn uống. Chỉ có 6,3% cơ sở lưu giữ được giấy tờ, ghi chép xác nhận về nơi nhập nguyên liệu thực phẩm. Đa số cơ sở thùng rác không có nắp đậy, nước thải không có đường thoát, lộ thiên. Nhiều cơ sở sử dụng bát, đĩa nhựa, đũa dùng 1 lần phục vụ người tiêu dùng; dao thớt không phân biệt sống, chín. Có 47% cơ sở có trang bị tủ kính, tủ nhôm chống bụi bẩn, côn trùng. 71% cơ sở có bàn hoặc giá đỡ đựng thức ăn, uống cách mặt đất 60 cm trở lên.
Tác giả nghiên cứu khuyến nghị, các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố cần thực hiện nghiêm túc các quy định về an toàn thực phẩm thức ăn đường phố; tham gia đầy đủ các lớp đào tạo, khám sức khoẻ định kỳ và thực hiện tốt các quy định.
Hữu Lai