Theo các nghiên cứu dịch tễ học chế độ ăn uống có liên quan đến 30-40% ung thư ở người. Có nhiều bệnh ung thư liên quan đến dinh dưỡng như ung thư thực quản, ung thư dạ dày, ung thư gan, ung thư đại trực tràng, ung thư vòm mũi họng, ung thư vú, ung thư tuyến nội tiết.
Các chuyên gia ung thư lưu ý, thức ăn có nhiều chất béo động vật làm tăng nguy cơ mắc ung thư đại trực tràng, ung thư tuyến tiền liệt và ung thư vú. Ngược lại ăn ít chất béo, nhiều rau hoa quả và các ngũ cốc dạng nguyên hạt có thể làm giảm nguy cơ mắc các loại ung thư. Ung thư dạ dày có mối liên quan chặt chẽ với khẩu phần ăn chứa nhiều chất hun khói, chất bảo quản thực phẩm và ít rau, hoa quả tươi. Tỷ lệ bệnh nhân tử vong do ung thư tuyến tiền liệt cao hơn ở nhóm có hàm lượng cao chất béo trong khẩu phần ăn so với những bệnh nhân có hàm lượng chất béo trong khẩu phần ăn ở giới hạn bình thường.
Các chất bảo quản thực phẩm, các chất nhuộm màu thực phẩm có nguồn gốc hóa học, các chất trung gian chuyển hóa và sinh ra từ thực phẩm bị nấm mốc, lên men là nguyên nhân gây ra nhiều loại ung thư đường tiêu hóa như ung thư dạ dày, ung thư gan, ung thư đại trực tràng. Ước tính các yếu tố này gây ra đến 35% trong tổng số các loại ung thư.
Về nguy cơ từ ô nhiễm các chất bảo quản, phẩm nhuộm màu và cách chế biến thức ăn; hỗn hợp muối nitrat, nitrit thường được dùng để bảo quản thịt, cá và các thực phẩm chế biến. Khi vào cơ thể, nó sẽ chuyển hóa thành nitrosamine một chất cực độc gây nên ung thư ở người. Thịt hun khói, các thực phẩm ướp muối hay ngâm muối như cá muối, các loại mắm, dưa muối, cà muối có chứa nhiều muối nitrat, nitrit trong đó đặc biệt là nitrosamine làm tăng nguy cơ ung thư thực quản và dạ dày. Sử dụng một số phẩm nhuộm thực phẩm như chất paradimethyl Amino Benzen dùng để nhuộm bơ thành bơ vàng có thể gây ung thư gan. Các thực phẩm chứa dư lượng của thuốc trừ sâu không chỉ gây ngộ độc cấp tính mà còn có khả năng gây ung thư. Khi thịt được nướng bằng than hoặc thịt xông khói sinh ra chất benzopyrene là chất nguy cơ gây ra ung thư. Còn khi chiên, rán thức ăn bằng dầu, mỡ đã qua sử dụng cũng tạo ra benzopyrene.
Đối với nấm mốc, trong môi trường tự nhiên có hàng ngàn loại, phần lớn có hại cho đời sống con người, gây hư hỏng vật dụng, thoái hóa cây trồng, vật nuôi và đặc biệt gây ô nhiễm cho lương thực, thực phẩm, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người. Nấm mốc có hại vì sinh ra độc tố mycotoxin, đặc biệt là nấm mốc Aspergillus parasiticus; A.orchraceus sinh ra độc tố citrinin và nguy hiểm nhất là Aspergillus flavus tiết ra độc tố aflatoxin B1 và M1, đây là những độc tố gây ung thư gan.
Các gia cầm nếu ăn lương thực nhiễm mốc sẽ chậm lớn, giảm khả năng sinh sản. Các loại nấm mốc thường có trong các loại hạt có dầu như lạc, ngô, ngũ cốc, bột mì, bánh kẹo, cá khô để lâu. Khi lương thực bị mốc sẽ có màu xanh lục hoặc màu vàng nâu, hao hụt thành phần dinh dưỡng, sản phẩm có mùi khó chịu. Đối với aflatoxin là độc tố, bền vững với nhiệt độ cao; do vậy dù rang lạc, ngô bị mốc ở nhiệt độ cao, độc tố aflatoxin vẫn không bị phá hủy.
Benzopyrene là một chất có nguy cơ gây ung thư; nó được tạo ra khi thịt được nướng bằng than hoặc thịt xông khói. Khi chiên rán thức ăn bằng dầu, mỡ đã qua sử dụng cũng tạo ra benzopyrene này.
Theo Tổ chức Y tế thế giới, ung thư là sự tăng trưởng không được kiểm soát và sự xâm lấn lan rộng của tế bào. Ung thư là một bệnh lý ác tính của tế bào, khi bị kích thích bởi các tác nhân gây ung thư thì tế bào tăng sinh một cách vô hạn, không tuân theo các cơ chế kiểm soát về mặt phát triển của cơ thể.
Không phải mọi khối u đều là ung thư, có những khối u không phải là ung thư và cũng có loại ung thư không có khối u. Những trường hợp u lành là u nang buồng trứng, u xơ tử cung, u xơ mỡ dưới da. Các bệnh ung thư như bệnh bạch cầu (ung thư máu) thường không tạo thành khối u; các tế bào máu ác tính sinh sôi và lưu hành trong máu.
Bệnh ung thư thường có biểu hiện mạn tính, quá trình phát triển lâu dài qua nhiều giai đoạn. Trừ một số ít loại ung thư ở trẻ em, có thể do đột biến gen từ lúc bào thai, còn phần lớn ung thư đều có giai đoạn tiềm tàng lâu dài, không có dấu hiệu gì trước khi được phát hiện, triệu chứng đau chỉ là dấu hiệu ở giai đoạn muộn của bệnh.
Các nghiên cứu dịch tễ học cho thấy, có tỷ lệ dưới 10% ung thư phát sinh do rối loạn từ bên trong cơ thể như tổn thương có tính di truyền, rối loạn nội tiết. Có trên 80% ung thư phát sinh có liên quan đến lối sống thiếu khoa học, thói quen xấu hút thuốc, uống rượu, chế độ dinh dưỡng không hợp lý, không an toàn, các yếu tố liên quan đến môi trường ô nhiễm, liên quan đến bệnh nghề nghiệp và vệ sinh an toàn thực phẩm./.
Nghi Anh