Nguyên tắc xây dựng thực đơn bữa ăn học đường hợp lý cho học sinh mầm non và tiểu học đó là ăn phối hợp nhiều loại thực phẩm. Cơ thể chúng ta hằng ngày cần rất nhiều chất dinh dưỡng. Không có một thức ăn nào là toàn diện và có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Do mỗi loại thức ăn có chứa một số loại chất dinh dưỡng với tỷ lệ khác nhau cho nên bữa ăn hàng ngày cần đa dạng (ít nhất có 5 trong 8 nhóm thực phẩm, trong đó nhóm chất béo là bắt buộc) và phối hợp nhiều loại thực phẩm (10-15 loại thực phẩm). Các chất dinh dưỡng của các loại thực phẩm này sẽ bổ sung cho nhau và giá trị dinh dưỡng của bữa ăn sẽ tăng lên.
Đảm bảo sự phân bố hợp lý giữa các bữa ăn ở nhà và ở trường. Bữa ăn bán trú ở trường mầm non cung cấp khoảng 50% tổng nhu cầu năng lượng của cả ngày. Đối với những trẻ học ở trường tiểu học không ăn bán trú hoặc ăn bán trú không có bữa phụ: cần đảm bảo cung cấp tối thiểu cho trẻ đủ 3 bữa chính, không để trẻ nhịn ăn sáng đi học. Bữa sáng, bữa trưa cung cấp khoảng 35% và bữa tối cung cấp 30% tổng nhu cầu năng lượng của cả ngày. Đối với trường tiểu học ăn bán trú có bữa phụ có thể phân bố thành 4 bữa: năng lượng của bữa sáng từ 25-30%, năng lượng của bữa phụ từ 5-10%, năng lượng của bữa tối từ 25-30% tổng nhu cầu năng lượng cả ngày.
Không nên ăn mặn, sử dụng muối iod trong chế biến thức ăn. Muối ăn là loại gia vị được sử dụng hàng ngày, nhưng thực ra cơ thể chỉ cần 1 lượng rất ít. Không nên ăn mặn (trẻ em sử dụng dưới 4 gram muối/ngày). Nên sử dụng muối iod trong chế biến món ăn.
Sử dụng nguồn thực phẩm sẵn có ở địa phương cho bữa ăn học đường. Nhà trường nên sử dụng các nguồn thực phẩm sạch, an toàn có nguồn gốc rõ ràng để chế biến thực ăn cho trẻ. Nên sử dụng nguồn thực phẩm sẵn có ở địa phương.
Uống đủ nước chín hàng ngày. Để cơ thể khỏe mạnh và chuyển hóa tốt cần uống đủ lượng nước. Trẻ em cần được uống đủ nước, uống từng ngụm nhỏ và chia làm nhiều lần trong ngày. Để đảm bảo vệ sinh và phòng tiêu chảy, không nên uống nước lã, nước uống cần được đun sôi. Nên có bình nước uống cho học sinh ở trong lớp và sân chơi của trường. Hạn chế uống nước ngọt đóng chai, nước có ga vì các loại nước này không có lợi cho sức khỏe. Không bán các loại nước này ở căn tin trường học.
Tiêu chuẩn xây dựng thực đơn bán trú ở trường mầm non và tiểu học là thực đơn không lặp lại trong 4-8 tuần. Thực đơn có trên 10 loại thực phẩm, trong đó thực đơn đa dạng về nguồn thực phẩm cung cấp chất đạm động vật (thịt, cá, tôm, cua, trứng, sữa) và thực vật (đậu đỗ, lạc, vừng). Thực đơn bữa trưa có 2-3 loại thực phẩm cung cấp chất đạm, nên có 1 loại thực phẩm nguồn hải sản. Thực đơn đa dạng về các loại rau, củ và quả chín: 3-5 loại. Hạn chế sử dụng thực phẩm đóng gói và chế biến sẵn: xúc xích, lạp sườn, giò, chả lụa… Hạn chế sử dụng muối và đường. Cấu trúc của bữa trưa và bữa phụ như sau: Bữa trưa gồm món mặn, món xào, món canh, cơm và quả chín tráng miệng. Bữa phụ gồm sữa và chế phẩm sữa. Nên sử dụng sữa không đường hoặc sữa ít đường.
Các biện pháp giáo dục dinh dưỡng cùng với chương trình bữa ăn học đường hợp lý sẽ giúp trẻ dần dần hình thành thói quen ăn uống hợp lý, lành mạnh tốt cho sức khỏe. Giáo dục dinh dưỡng có thể được lồng vào các chương trình học kỹ năng sống, các môn khoa học tự nhiên, môn giáo dục thể chất, trong giờ sinh hoạt và trước các giờ ăn trưa tại trường. Cần giáo dục cho học sinh những kiến thức dinh dưỡng nền tảng: vai trò của dinh dưỡng đối với sức khỏe, ăn uống hợp lý, đa dạng để có cơ thể khỏe mạnh, tầm quan trọng của bữa ăn sáng, phòng chống suy dinh dưỡng, phòng chống thừa cân, béo phì, phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Đặc biệt khuyến khích trẻ ăn nhiều rau, củ, quả chín, hạn chế ăn những thức ăn có nhiều chất béo và nhiều đường, những thức ăn này có nhiều năng lượng nhưng nghèo chất dinh dưỡng. Có thể sử dụng tháp dinh dưỡng dành cho học sinh theo từng lứa tuổi, các tranh ảnh minh họa về thực phẩm để giáo dục dinh dưỡng cho học sinh. Ngoài ra có thể đưa học sinh đi thăm các nông trại chăn nuôi, trồng trọt để học sinh có thể hiểu thêm về thực phẩm, thiên nhiên và tổ chức các hội thi nấu ăn cho học sinh.
Cần có sự phối hợp giữa gia đình và nhà trường trong việc thực hiện chế độ chăm sóc và dinh dưỡng cho trẻ, đảm bảo đáp ứng đủ nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày. Truyền thông giáo dục dinh dưỡng qua tháp dinh dưỡng, hướng dẫn cách lựa chọn thực phẩm và thực hành chế biến bữa ăn dinh dưỡng hợp lý tại trường học. Sinh hoạt định kỳ hội phụ huynh học sinh và các đoàn thể phụ nữ, thanh thiếu niên ở địa phương để giáo dục, truyền thông và chia sẻ các nội dung sức khỏe và dinh dưỡng. Tổ chức hội thi về dinh dưỡng hợp lý và sức khỏe cho học sinh các cấp là những biện pháp cải thiện kiến thức, thực hành dinh dưỡng cho giáo viên, phụ huynh và học sinh.
Tường Huân